烏龍茶制作技藝（潮州單叢茶制作技藝）
潮州單叢茶屬“烏龍茶”，其歷史悠久，關(guān)于“潮州單叢茶”的最早記載見于嘉靖《潮州府志》，稱“饒平縣每年進(jìn)貢“茶葉一百五十斤三兩，芽茶一百八斤三兩”。清康熙《饒平縣志》記載：“待詔山，在縣西南十余里，四時(shí)雜花竟秀，名為百花山。土人植茶上，潮郡稱待詔茶”，還有“茶種的宜風(fēng)，宜露，宜微風(fēng)；采宜微日，宜去梗”；“炒宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋；宜密收貯。兼此者不須借鄰婦矣”等關(guān)于茶種、制茶的記錄。
潮州單叢茶根據(jù)產(chǎn)地不同，又分為白葉單叢、鳳凰單叢和石古坪單叢，其中白葉單叢的原產(chǎn)地是雙髻嶺，鳳凰單叢的原產(chǎn)地是鳳凰烏崠山，石古坪烏龍茶是石古坪畬族人民世代相傳的栽培品種，原產(chǎn)大質(zhì)山（也稱“百花山”、“待詔山”）。潮州單叢茶制作技藝工藝流程包括：采青，晴天下午采摘，做到眼緊、手快、輕采、輕放，采一個(gè)放一個(gè)，避免茶青緊壓。曬青，即日光萎凋。在有陽光的下午4-5時(shí)。鮮葉薄置不重迭。若氣溫在22℃-28℃時(shí)，曬15-20分鐘；20℃-25℃時(shí)，曬20-30分鐘；28℃-33℃時(shí)，曬10分鐘左右。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%-15%，便算適度。涼青，又稱“復(fù)式萎凋”，將曬青后的茶葉移置陰涼處的涼青架涼青，一般1-2小時(shí)為宜。碰青，也稱“做青”，俗稱“浪茶”，溫度一般為18℃-20℃，濕度一般為75%，時(shí)間大約從晚上6：00-7：00到第二天天亮，歷時(shí)需10-12小時(shí)，隔2小時(shí)碰一次，全過程需碰青5-6次；每次適度碰青約2分鐘。炒青，炒青也稱“殺青”。碰青后堆放一小時(shí)后進(jìn)行炒青。將青葉投入鍋內(nèi)，先揚(yáng)炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃-200℃之間。揉捻，從輕揉到重揉，再輕揉，中間解決2-3次，葉細(xì)胞破碎在40%-50%之間。烘焙，俗稱“焙茶”，用炭爐烘干。經(jīng)兩次以上的分次悠火烘焙，初焙約40分鐘取出松之，30分鐘后第二次入焙，20分鐘后熄火，焙籠中擱置至完全干即成茶。
單叢茶的香型均屬天然香型，而且豐富多彩，主要有蜜蘭香、芝蘭香、黃梔香、桂花香、杏仁香、奇蘭香等，其名品都是主要香味突出，其余花香兼?zhèn)洹３敝輪螀膊铚S亮、口感醇美、回甘力強(qiáng)、余香留底，全面了解潮州單叢茶制作技藝對于研究潮州傳統(tǒng)文化的形成具有重要的價(jià)值，具有集物理、地理的科學(xué)研究價(jià)值，還具有一定的潮州歷史、文化和經(jīng)濟(jì)研究價(jià)值等。
由于傳統(tǒng)的制茶方法多被擱置，加之對古茶的保護(hù)不得力，潮州單叢茶制作技藝的傳承、發(fā)展也面臨一定的困境。
