廣州累計(jì)開(kāi)展粵菜師傅培訓(xùn)超6700人次
6月的最后一個(gè)周末，廣州從化農(nóng)家菜館老板戚楊軍在廚房里為店里的顧客燒制招牌菜。
他自創(chuàng)的招牌菜讓許多客人慕名而來(lái)，菜肴的靈感則來(lái)源于“粵菜師傅”工程培訓(xùn)班。自廣東省首個(gè)“粵菜師傅培訓(xùn)室”掛牌廣州從化城郊街西和村后，培訓(xùn)室開(kāi)展的培訓(xùn)班，戚楊軍幾乎一次不落，“自從參加培訓(xùn)班后，菜品提升了，老顧客樂(lè)意推薦給新顧客，客人比以前增加了三成還多”。
送教下鄉(xiāng)助農(nóng)戶(hù)增收
疫情發(fā)生前，主持西和村“粵菜師傅培訓(xùn)室”的馬健雄幾乎每周都要來(lái)西和村給周邊農(nóng)家餐飲的從業(yè)者授課。現(xiàn)任廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪管理系主任的他，曾榮獲全國(guó)烹飪飲食界最高榮譽(yù)獎(jiǎng)項(xiàng)“中華金廚獎(jiǎng)”，也是廣州首屆十大名廚之一。“粵菜師傅”工程走入田間地頭，讓西和村當(dāng)?shù)剞r(nóng)家餐館的老板、廚師有了與他面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。
與馬健雄一起送教下鄉(xiāng)的，既有學(xué)校里30多年教齡的資深老師，也有企業(yè)里的行業(yè)專(zhuān)家。“培訓(xùn)課大多針對(duì)當(dāng)?shù)靥厣巢慕淌诓耸阶龇āＨ鐝幕雒淖叩仉u，就在原有的清蒸、白切做法基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出橘皮水蒸雞等新菜式。”馬健雄說(shuō)。
農(nóng)家菜館老板娘朱靈敏，也是“粵菜師傅”培訓(xùn)班老學(xué)員。她開(kāi)發(fā)出的“養(yǎng)肝草蒸雞”廣受客人好評(píng)，她的收入也比以前增加了30%。
截至今年6月，西和村的“粵菜師傅培訓(xùn)室”已經(jīng)舉辦了99期培訓(xùn)班，培訓(xùn)學(xué)員1200多人次。今年五一假期，西和村的“西和一品”粵菜文化體驗(yàn)館正式對(duì)外開(kāi)放，匯聚粵菜美食餐飲店的本土美食街“八珍里”也應(yīng)運(yùn)而生，助推當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)提質(zhì)升檔。
一技傍身讓一家脫貧
在馬健雄心中，“粵菜師傅”工程一方面幫助水平不高的已從業(yè)廚師、農(nóng)家菜老板提升水平，擁有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，另一方面啟發(fā)未接觸過(guò)粵菜行業(yè)的人通過(guò)學(xué)習(xí)技能，脫貧致富。
低保家庭出身的孔建雄憑借粵菜點(diǎn)心制作手藝，徹底改變了人生，在第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽上斬獲中式面點(diǎn)個(gè)人組金獎(jiǎng)。
孔建雄初中畢業(yè)后的他進(jìn)入粵菜行業(yè)，由于不同師傅各有專(zhuān)長(zhǎng)，他平均一兩年就輪換一家酒樓，“以前學(xué)技術(shù)的機(jī)會(huì)不多，現(xiàn)在‘粵菜師傅’品牌打響了，會(huì)邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)頂級(jí)大廚過(guò)來(lái)實(shí)操傳授”。
“這兩年企業(yè)也鼓勵(lì)員工考取粵菜相關(guān)的行業(yè)資格證，并按照資格證的等級(jí)每月給予相應(yīng)的補(bǔ)貼，這激勵(lì)了不少人積極學(xué)習(xí)掌握技能。”他補(bǔ)充說(shuō)。
在廣州“粵菜師傅”的人才培養(yǎng)體系中，不僅企業(yè)，院校也是重要的“培養(yǎng)皿”。2018—2019年，廣州累計(jì)組織培訓(xùn)粵菜師傅6700多人次，13所職業(yè)(技工)院校粵菜烹飪專(zhuān)業(yè)去年畢業(yè)學(xué)生960人、現(xiàn)有在校生4478人。
校企聯(lián)動(dòng)為“粵菜師傅”人才培養(yǎng)打造更好生態(tài)。院校根據(jù)企業(yè)崗位技能要求設(shè)置專(zhuān)業(yè)課程、規(guī)范教材，企業(yè)則為院校學(xué)生提供實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，讓“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與市場(chǎng)銜接更加順暢。
牽線(xiàn)搭橋創(chuàng)就業(yè)機(jī)會(huì)
如今，廣州的“粵菜師傅”工程正為吸納就業(yè)、扶持創(chuàng)業(yè)牽線(xiàn)搭橋。孔建雄所在的廣州酒家集團(tuán)便與珠江實(shí)業(yè)合作，在從化鎮(zhèn)南平村成立了“廣州酒家粵菜師傅實(shí)訓(xùn)基地”，為當(dāng)?shù)?0名勞動(dòng)力提供就業(yè)崗位。
今年4月出臺(tái)的《深入推進(jìn)“粵菜師傅”羊城行動(dòng)促進(jìn)餐飲從業(yè)人員穩(wěn)崗就業(yè)工作方案》，對(duì)符合條件開(kāi)辦農(nóng)家樂(lè)、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展的粵菜師傅，提供1萬(wàn)元的一次性創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼、每年5000元不超過(guò)3年的租金補(bǔ)貼、30萬(wàn)至500萬(wàn)元不等的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息。
廣州還通過(guò)“粵菜師傅”工程開(kāi)展省際技能扶貧，吸引了30名貴州畢節(jié)建檔立卡貧困勞動(dòng)力來(lái)穗?yún)⒂?xùn)就業(yè)。今年，廣州相關(guān)部門(mén)聯(lián)合了廣州酒家、嶺南集團(tuán)、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、廣州市輕工技術(shù)學(xué)院，在畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)設(shè)了4個(gè)“粵菜師傅”訂單班，幫助當(dāng)?shù)亟n立卡貧困學(xué)子實(shí)現(xiàn)就業(yè)脫貧。
“粵菜師傅”工程為鄉(xiāng)村振興、技能扶貧鋪路的步伐不會(huì)停歇。近日，第三批廣州市粵菜師傅培訓(xùn)基地、粵菜師傅培訓(xùn)室剛剛公布，在這里，將會(huì)有更多的粵菜師傅人才走出。下一步，廣州還將研發(fā)粵菜師傅標(biāo)準(zhǔn)、融合發(fā)展粵菜產(chǎn)業(yè)、推廣傳承粵菜文化，擦亮“粵菜師傅”羊城行動(dòng)名片。