珠海“粵菜師傅”工程帶動近八千人就業創業
豉油皇蒸魚、白切雞、涼拌豬肚……7月9日中午，在云南怒江州瀘水市洛本卓白族鄉巴尼小鎮的四海緣餐廳里，李秀春為游客們上了一桌豐盛的午餐。
李秀春是當地建檔立卡貧困戶，35歲的她做過女工、開過五金店，但都未能改變家庭經濟狀況。一年多前，她從珠海學習粵菜手藝后回家鄉創業，清淡鮮美的粵菜在巴尼小鎮受到游客歡迎，“現在年收入有6萬多元，一家四口的生活越過越好了”。
在珠海，類似李秀春這樣的學員還有很多。近年來，珠海依托“粵菜師傅”工程開展精準幫扶、省際技能扶貧行動，目前已幫助500余名農村勞動力實現技能就業，幫助120余名貧困人員實現技能脫貧。同時，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點培訓項目，帶動近8000人實現就業創業。
江海情深 “粵菜師傅”成大山里的“金鑰匙”
七月一到，依山傍水、風景秀美的巴尼小鎮游客逐漸多起來，李秀春的餐廳人氣很旺。云南怒江當地菜品口味以“咸、辣、酸”為主，“很多游客喜歡清淡飲食，粵菜就很符合他們的口味。”李秀春說。
實際上，這并不是李秀春第一次創業。幾年前，她還開過五金店、夜宵攤。“那時候沒什么手藝，攤位生意不好就沒有繼續做下去。”一年多前，李秀春從當地人社部門得知，可以去珠海參加免費的“粵菜師傅”培訓，她立即報了名。
“在珠海培訓的一個多月里，我很快就學會了做粵菜。”李秀春學得很認真，“白切雞三上三下過熱水保證肉質鮮嫩”“廣式蒸魚最重要是做好腌制”等粵菜烹制的關鍵要領，她都爛熟于心。
回到怒江后，她重新燃起信心，決定在鎮上再開一家菜館，把自己最拿手的廣式蒸魚、白切雞、雜魚豆腐湯這些粵菜，做成店里的招牌菜。“很多游客都喜歡我做的菜。”李秀春說，店里生意越來越好，夫妻倆齊上陣，她還雇了3個員工在店里工作。
半個月前，珠海今年新一期的“粵菜師傅”之廣式廚點培訓（怒江）班再次開班。李秀春看到群里新學員的照片，由衷地感嘆道：“真的感覺自己很幸運，‘粵菜師傅’培訓給我的生活帶來很多改變”。
為了讓更多學員在短期內掌握粵菜本領，珠海市職業訓練中心也一直在提升標準化培訓水平。據了解，該中心與珠海市工貿技工學校合作開發粵菜一體化教學標準化課程，從菜品選擇、操作流程、配料配比等方面均進行標準化研發，讓培訓學員可以快速掌握粵菜技能。據統計，自2018年珠海開辦首期“粵菜師傅”（怒江）培訓班以來，截至目前，共開展八期培訓，已幫助120余名怒江貧困勞動力實現技能脫貧。
以賽促學 扎根珠海培養粵菜人才
與李秀春一樣，擁有粵菜廚師經歷十余年的王東海，也是“粵菜師傅”工程的受益人。
青瓜雕刻為舟、魚肉切粒為米、撒上松子、蘆筍點綴……一道名為《香埠魚滿倉》的創意粵菜，讓王東海在珠海香洲舉辦的2019年“香埠味道”粵菜師傅決賽中取得第一名，榮獲“香洲工匠”榮譽稱號，并獲得人才獎勵5萬元和配套服務。
在去年比賽同期，王東海在珠海開了一家名為“吃煮常樂”的餐廳。獲評大賽第一名后，越來越多的市民慕名而來品嘗餐廳的菜品：皮脆肉嫩的白切雞飯常常賣到脫銷，秘制燒臘、牛腩飯、脆皮燒鴨經典粵菜，經常讓不足30平方米的小店排隊爆滿。
珠海通過舉辦各類粵菜師傅技能大賽，為粵菜師傅提供展示平臺，也讓他們站在了萬千食客注視的聚光燈下。“以粵菜手藝獲得人才稱號，真的很有成就感。”王東海說，“香洲工匠”人才還能享受子女優先就讀公立學校的優待，“這更加讓我堅定了留在珠海、鉆研粵菜的信念”。
憑借精湛的廚藝，王東海也受邀到各技能培訓平臺傳授粵菜烹飪經驗。今年，他讓精心培養出來的兩名廚師管理小店，自己去海鮮酒樓擔任行政總廚，帶領廚師團隊專注粵菜的創新和研發。“以前做粵菜是工作，現在做粵菜是責任。”王東海說，希望積累更多的實戰經驗，努力成為粵菜大師，讓更多人認識粵菜、愛上粵菜。
隨著粵菜師傅人才的重視程度提高，越來越多的王東海們學習粵菜、傳承粵菜。近兩年來，珠海依托技工院校、職業院校、職訓平臺集聚粵菜師傅人才資源，將“粵菜師傅”列為珠海十大重點培訓項目，截至目前，珠海累計開展“粵菜師傅”培訓3200人次，帶動近8000人實現就業創業。
鄉村振興 在非遺傳承中探尋粵味經典
“珠姐，來兩盒豆沙餡艾糍。”上午采葉制料、中午出爐成品，每到下午，珠海金灣區三灶鎮金茶花巧姐美食合作社的生意都很好，附近村民路過都會買些新鮮制作的茶果，作為餐桌上的甜點。
軟嫩滑爽的糯米糍、皮薄餡厚的艾糍、咸香可口的蘿卜糕……茶果，是廣東一帶的傳統民間小吃，也是粵菜系糕點的一種。在金灣三灶鎮，一種名為定家灣茶果的粵式糕點，在當地有著悠久的歷史，目前已被納入珠海市非物質文化遺產。
吳如珠就是這項手藝的非遺傳承人。茶果制作的過程依靠純手工：上山采葉榨汁作為餡皮的原材料，再調制各類餡料將其制作成精美的糕點。從小耳濡目染，制作茶果點心近30年的她，去年開啟了茶果制作的新思路。
去年，珠海推動“粵菜師傅”工程與鄉村振興相結合，組織一批專業的粵菜師傅下鄉送技能、做培訓。“跟老師們學習以后，茶果制作的用料配比更精準了，茶果的花樣也更多了。”吳如珠說，向專業的粵菜師傅取經后，她們計劃改變手把手培訓教授的方式。
結合粵菜大師們教授的茶點烹制知識，吳如珠和團隊計劃將定家灣茶果制作流程，按標準化流程編制成書，讓更多人通過更便捷、快速、準確的方式，學會這道美味的粵菜經典。
今年，在珠海開展“粵菜師傅”鄉村工匠的評價中，吳如珠還獲評為金灣區“鄉村工匠”，并獲得5000元獎勵，旨在鼓勵一批珠海鄉村工匠，以粵菜人才力量推動鄉村振興。隨著鄉村旅游日益旺盛，一批定家灣茶果美食陸續在旅游點心中出現。“我還會繼續做好這件事，讓更多人了解粵菜文化。”吳如珠說。