全省檢查餐飲服務經營者16.6萬家 培訓從業人員38.8萬人
在餐廳，服務員會溫馨提醒菜品份量，建議顧客“點到即止”；在網絡平臺訂餐，消費者可選擇“無需餐具”，點單列表里多了“小份菜”“綠色套餐”的選項，從小處著手制止浪費……
今年3月，國家市場監督管理總局在全國范圍內部署開展制止餐飲浪費專項行動。在廣東，制止餐飲浪費正成為新“食”尚，“光盤俠”越來越多，“小餐桌，大文明”從一句口號真正變成人們的自發行為。目前全省已檢查餐飲服務經營者16.6萬家，發現餐飲浪費問題1124個，均已要求整改。
餐廳出新招
減少消費者被動浪費
“我最近在健身，晚上控制碳水，只需要半碗飯就好了。”在九毛九消費的顧客王曉看到餐廳推出“半碗飯”的選擇有點驚奇，隨即下了單。“小份、半份的飯菜最適合追求健康的人士了。”
將“一份飯”變成“半份飯”、“大份菜”變成“小份菜”。如今在廣東，越來越多的餐飲服務經營者提供多樣化的“節約套餐”，通過減少主食的默認容量，順應新時代的健康飲食習慣，避免消費者因份量過大而吃不完，從機制上減少消費者的被動浪費。
不單是在消費環節，部分餐飲服務單位還在供應源頭就開始考慮遏制浪費現象。“利用自有的數據統計系統，我們基于大數據預估門店每日原材料需求量，從供應上減少配貨時的數量浪費。”九毛九集團副總裁趙媛媛表示，制止餐飲浪費還為企業降低了成本，增加了效益。
有著“食在廣州第一家”美譽的廣州酒家也從源頭開始按需采購，避免因過量采購造成的原料積壓過期、腐爛變質等浪費行為。“目前餐飲門店廚余垃圾減少近20%。”廣州酒家有關負責人說。
使用“智慧食堂”線上訂餐系統，就能提前知道菜品和預訂工作日的用餐。粵水電總部職工食堂運用智能化手段，為用餐管理減負。“職工可以根據個人喜好選擇是否在飯堂訂餐，飯堂根據數據動態掌握職工用餐信息及需求。”粵水電職工食堂負責人介紹。
掌握數據之后，食堂還可以根據職工喜好提升菜品品質，根據“營養均衡、季節變化、職工喜好”等原則，持續優化出品質量。“工作日就餐總人數同比增加35%，運行成本較上年度同期相比降低17%，職工就餐滿意度達95%以上。”該負責人說。
“在制止餐飲浪費方面，我們開展了‘五個一’行動，包括開展一次承諾動員大會、形成一套協同治理機制、建立一套標準規范、曝光一批典型案例、培訓一批社會骨干力量。目前，已培訓餐飲從業人員38.8萬人，完成制止餐飲浪費專項考核2.7萬人。”廣東省市場監督管理局協調應急處處長譚教珠說。
廣東省市場監管管理局食品經營處處長鐘百川介紹，“廣東將餐飲服務經營者落實制止餐飲浪費的情況作為日常監督的必檢項目，目前已檢查餐飲服務經營者16.6萬家，發現餐飲浪費問題1124個，均已要求整改。”
監管定標準
規范服務單位落實主體責任
“小份菜”的份量是多少？“例牌菜”怎么分類和定義？菜牌設計有什么標準？……對于餐飲服務經營者來說，建立統一的制止餐飲浪費標準體系很重要。
“我們在菜牌設計上標示了菜品克數等，讓顧客一看就知道點多少。”佛山市南海區餐飲服務行業協會會長、佛山市南海區旺閣漁村飲食服務有限公司董事長吳榮開表示，只有統一標準才能真正落實推廣制止餐飲浪費。
佛山市市場監督管理局黨組成員馮劍詩表示，《餐飲節約管理和服務規范》標準充分融合佛山市本地特色，從制度管理、采購儲存、食材加工、菜單設計、人員培訓、餐廚回收、餐飲服務和宣傳提示等方面進一步規范餐飲服務單位落實制止餐飲浪費的主體責任。
“標準適用于餐飲企業開展節約餐飲管理和服務，并鼓勵學校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者參考使用。”馮劍詩表示，目前全市已有近270家知名餐飲企業公開聲明執行相關標準，為食客提供半例、1/4例乃至提供半碗米飯和單個點心等節約點餐服務，有效提升了餐飲服務質量和消費者滿意度，餐飲浪費情況得到明顯緩解，標準實施企業食品成本普遍減少約15%，餐廚垃圾減少20%以上。
廣東省市場監督管理局標準化處處長鄭文濤介紹，“目前，我省在制止餐飲浪費領域已發布省級地方標準1份，團體標準6份，包括《粵菜圍餐服務規范》《節約型粵菜點菜服務規范》《餐飲節約管理和服務規范》《餐飲節約行為規范》《人性化及節約點餐服務指南》等。”
“一定要制定標準，才能讓制止餐飲浪費落到實處。”廣東省食品安全保障促進會會長葉樹強介紹，廣東省食品安全保障促進會聯合中國認證認可協會著手制定《節約食品良好行為評價體系》團體標準已于4月6日正式發布及實施，可對企業節約食品行為進行認定及評級，起到指導和規范行業行為的作用。
“通過標準化管理，可以進一步規范食品采購、驗收、溯源等，盡可能減少原料的浪費，并降低成本。”葉樹強表示，要以信息化手段提升精細化水平。“要通過大數據的收集分析，精準確定浪費的點在哪里，分析浪費的原因，從而‘對癥下藥’。”
平臺優化業務
激發消費者綠色消費熱情
“之前就發現了，原來外賣平臺上線了專門的‘小份菜’專區，里面的商家都可以提供‘小份菜’‘小份飯’，還有‘一人食’套餐。點外賣也不用浪費，能吃多少就點多少。”在珠江新城上班的劉小姐敏銳地發現了外賣平臺的變化。
在手機上點點，飯菜就能送到家。如今，點外賣成為不少家庭的選擇。網絡餐飲平臺兩頭分別連著商家和消費者，是制止餐飲浪費的重要一環。
“我們制定了《廣東省市場監督管理局關于指導網絡餐飲外賣平臺落實主體責任防范外賣食品浪費的通知》，督促外賣餐飲平臺企業落實信息公示義務、反食品浪費主體責任。”廣東省市場監督管理局網監處副處長陳華榮表示，監管部門對網絡餐飲證照公示、平臺落實提示消費者適量點餐的責任義務等情況開展監測，共監測入網餐飲服務提供者98.04萬家，梳理涉嫌違法線索143條。
“平臺要以顯著方式提示消費者適量點餐，優化線上點餐業務模塊，上線小份飯、小飯菜等多種選擇方式供消費者按需選擇。”陳華榮表示，通過餐飲外賣平臺提供服務的餐飲服務經營者，也要在平臺頁面上向消費者提供食品份量、規格或者建議消費人數等信息，積極提供小份飯、小飯菜、套餐等多規格餐品。
除了設置專區，平臺還通過激勵方式鼓勵消費者制止餐飲浪費。
4月20日，美團碳賬戶上線，用戶通過App識別吃干凈的餐盤、點餐時選擇小份餐食、點外賣時選擇無需餐具，都能獲得相應的碳積分。碳積分可以用于捐建“鄉村兒童操場”環保角，為鄉村兒童環保教育做貢獻，所需資金由美團配捐。
“通過獲取碳積分進行公益活動的方式，進一步激發消費者節約、綠色消費的熱情，鼓勵更多的人參與到制止餐飲浪費的新風尚中來。”美團平臺有關負責人表示，截至5月5日，累計有超過129萬美團入駐商家提供超過620萬種小份菜，累計小份菜、小份飯銷售量達到7.81億份。